In diesem Beitrag erfährst du, wie du dir Shiroan, japanische weiße Bohnenpaste daheim selbst zubereiten kannst. Die süße Paste wird für die Herstellung diverser japanischer Süßwaren (Wagashi, 和菓子) verwendet, zum Beispiel für gefüllte Reiskuchen (Daifuku, 大福), gedämpfte Brötchen (Manjū, 饅頭) oder Nerikiri (japanische Süßigkeiten, deren Grundlage aus einem Teig aus Shiroan und Klebereis besteht). Shiroan hat einen feinen, sehr milden Geschmack, weshalb es eine geschmackvolle Alternative zur roten Bohnenpaste (Anko, 餡子) ist. Weiße Bohnenpaste ist von Natur aus glutenfrei und vegan.

Was ist Shiroan?

Shiroan (白あん oder 白餡) bedeutet auf Japanisch so viel wie „weiße Bohnenpaste“, zusammengesetzt aus den Worten „Shiro“ (白) und „An“ (餡). Dabei handelt es sich um eine süße Paste, die aus weißen Bohnen hergestellt wird (z.B. Limabohnen) und damit der roten Bohnenpaste ähnlich ist, welche aus roten Adzukibohnen besteht. Während es Anko in verschiedenen Sorten gibt (Tsubuan, Oguraan und Koshian), gibt es Shiroan nur als glattes Koshian. Die Paste wird daher auch als Shiro-Koshian (白こしあん) bezeichnet: Feine weiße Bohnenpaste.

Wie wird die weiße Bohnenpaste hergestellt?

Der Herstellungsprozess von Shiroan und Anko ist nahezu identisch. Beide Pasten bestehen vor allem aus zwei Zutaten: Bohnen und Zucker. Die Bohnen werden eingeweicht, geschält (optional), weich gekocht, abgetropft und püriert/passiert, dann mit Zucker gemischt und eingekocht, bis eine dicke, feste Paste entsteht. Der Zubereitungsprozess dauert in seiner Gänze recht lange, weshalb gleich eine größere Menge der Paste zubereitet wird. Für das, was man später dafür bekommt und damit machen kann, lohnt sich „der Aufwand“ aber durchaus.

Leider gibt es japanische Süßigkeiten hierzulande in den meisten Städten kaum zu kaufen. Klar, ein paar eingefrorene Reiskugeln oder Mochi aus dem Asiamarkt. Doch für authentische Wagashi muss man schon selbst Hand anlegen. Vor allem bei Speisen, die aus nur wenigen Zutaten bestehen, ist die Qualität und Frische derselben wichtiger denn je. Da das bei den meisten Wagashi der Fall ist, ist es nur logisch, dass die selbstgemachte Süßigkeit den Fertigprodukten um Meilen voraus ist. Genau wie bei Torte, Kuchen, Cupcakes & Co.: Entweder man bäckt sie selbst oder kauft sie bei einer guten Bäckerei/Konditorei – der Supermarkt dagegen ist keine so gute Anlaufstelle (was inzwischen ja selbst bei vielen Bäckereien so ist…). Bei Oma, die schon immer alles daheim selbst macht und dadurch ein entsprechendes Verständnis von und Verhältnis zu ihren Lebensmitteln hat, schmeckt’s am allerbesten! Und genau das ist auch der Vibe, den wir hier brauchen! (˶ᵔ ᵕ ᵔ˶)

Shiroan einfach daheim selber machen – so geht’s!

Bohnen einweichen: Zuerst werden die Bohnen vorbereitet. Da getrocknete Bohnen zum Einsatz kommen (niemals welche aus der Dose verwenden), weichst du sie über Nacht in Wasser ein. Nach acht bis zwölf Stunden sollten sich die Schalen leicht von den Bohnen lösen lassen und die Bohnen schon deutlich größer sein. Dann sind sie bereit für die Weiterverarbeitung.

Bohnen kochen: Nun werden die Bohnen gekocht. Dazu gibst du die Bohnen in einen großen Topf und füllst sie mit gerade so viel kaltem Wasser auf, dass die Bohnen bedeckt sind. Bringe das Wasser zum Kochen und koche die Bohnen, bis Schaum an der Oberfläche erscheint. Dann gießt du das Wasser ab und gibst die Bohnen erneut mit frischem Wasser in den Topf, sodass sie gut bedeckt sind. Die Bohnen mit Deckel abgedeckt kochen lassen, bis sie weich sind (das dauert etwas 1,5 Stunden). Bei Bedarf Wasser hinzugeben und die Bohnen gelegentlich umrühren, damit sie nicht am Boden festkleben. Um die Zeit zu verkürzen, kannst du auch einen Schnellkochtopf verwenden.

Bohnen passieren/pürieren: Nun werden die Bohnen abgeseiht und daraus eine glatte Paste hergestellt. Hierfür gibt es 2 Möglichkeiten: Entweder du drückst sie mit einem Holzspatel oder Löffel durch ein feinmaschiges (Mehl-)Sieb (die traditionelle Variante) oder du pürierst sie mit einem Stabmixer. Bei Bedarf kannst du hier etwas Flüssigkeit hinzufügen, damit sich die Paste besser verarbeiten lässt. Anschließend füllst du die Bohnenmasse in ein sauberes Küchentuch und wringst die letzten Reste Flüssigkeit aus der Masse heraus. Das ist wichtig, damit das Shiroan die richtige Konsistenz bekommt und der nächste Schritt nicht allzu lange dauert.

Herstellung der Bohnenpaste: Nun wird die Bohnenmasse gesüßt. Gib hierfür die Bohnenmasse bei niedriger Hitze in einen Topf und füge weißen Zucker und eine Prise Meersalz hinzu. Die Paste wird erst flüssiger, wenn sich der Zucker auflöst, daher wird die Mischung unter ständigem Rühren weitergekocht, bis die Feuchtigkeit verdampft und die Paste dick und formbar wird (das dauert etwa 15 Minuten).

Aufbewahrung und Verwendung: Jetzt ist die Bohnenpaste fertig und kann aufbewahrt oder direkt verwendet werden. Am besten ist es, die Bohnenpaste vor der Weiterverarbeitung komplett auskühlen zu lassen, da die Paste dadurch nochmal an Festigkeit gewinnt. Du kannst die Paste in Portionen aufteilen und entweder im Kühlschank aufbewahren (dort bleibt sie gut 1–2 Wochen frisch) oder einfrieren (für viele Monate). Solltest du nicht direkt eine große Menge an Nerikiri oder Daifuku machen wollen, ist es auf jeden Fall sinnvoll, die Paste direkt nach der Zubereitung in kleinere Portionen aufzuteilen und frisch einzufrieren. So hast du immer gleich etwas Bohnenpaste parat, wenn du Lust auf selbstgemachte Wagashi hast.

Wofür wird Shiroan verwendet? (u.a.)

Nerikiri (練り切り): Ein süßes Konfekt, das aus Nerikiri-Teig (hergestellt aus Shiroan und Gyūhi, einem sehr klebrigen Mochi-Teig) und einer Füllung aus süßer Bohnenpaste besteht. Nerikiri sind traditionell sehr kunstvoll und ansprechend geformt – die Motive spiegeln dabei die jeweilige Jahreszeit wider, in der sie gereicht werden.
Daifuku (大福): Bei dieser Süßigkeit handelt es sich um Mochi (japanische Reiskuchen) mit einer süßen Füllung aus Bohnenpaste.
Manjū (饅頭): Manjū sind gedämpfte Brötchen, die ebenfalls mit einer süßen Füllung versehen sind. Es gibt sie in den unterschiedlichsten Sorten, Füllungen und Geschmacksrichtungen.

Shiroan in verschiedensten Variationen.

Da Shiroan weiß im Aussehen und mild im Geschmack ist, kann die Paste vielseitig abgewandelt und „aufgepimpt“ werden. Zum Beispiel durch die Zugabe aromatischer und/ oder farbenfroher Zutaten wie Matchapulver, geröstetem und gemahlenem Sesam und Fruchtpulvern (wie z.B. Erdbeere, Mango, Pfirsich). Alle möglichen Kreationen sind denk- und umsetzbar. Am besten mit saisonalen Zutaten, die in die entsprechende Jahreszeit passen. Im Herbst eignen sich Kürbis und Esskastanien wunderbar, während im Sommer etwas Zitronenzeste (in Japan ist Yuzu ganz populär) für einen leckeren, erfrischenden Geschmack sorgen.

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Shiroan (白あん) – Japanische weiße Bohnenpaste

Weiße Bohnenpaste (Shiroan, 白あん) ist eine gängige Füllung für japanische Süßwaren (Wagashi, 和菓子) wie Nerikiri, Daifuku und Manjū. Die Paste hat einen milderen Bohnengeschmack, weshalb sie eine geschmackvolle Alternative zur roten Bohnenpaste (Anko, 餡子) ist. Shiroan ist von Natur aus glutenfrei und vegan.

Gericht: Basics, Dessert, Snack, süß

Küche: Asiatisch, Japanisch

Vorbereitung: 30

Zubereitung: 2

Einweichzeit 12

Insgesamt: 14 30

Ergibt: 1 Portion

Autor: Rebekka Trunz

Zutaten

500 g weiße Bohnen (z.B. Limabohnen)
350 g Zucker
1 Prise Meersalz

Anleitungen

Bohnen einweichen

Die weißen Bohnen gründlich waschen und 12 Stunden (über Nacht) in ausreichend Wasser einweichen.

Bohnen kochen

Das Einweichwasser abgießen und die Bohnen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Wenn Schaum an der Oberfläche erscheint, das Kochwasser abgießen und frisch mit kaltem Wasser auffüllen. Diesen Vorgang noch 1–2x wiederholen.
Die Bohnen vollständig mit Wasser bedeckt etwa 1,5 Stunden bei mittlerer Hitze kochen, bis sie weich sind. Wenn sich die Bohnen leicht zwischen zwei Fingern zerreiben lassen, sind sie fertig. Das Kochwasser abgießen und kaltes Wasser hinzugeben und kurz stehen lassen, dann die Bohnen durch ein Sieb abseihen, abtropfen lassen und in eine große Schüssel geben.

Bohnen passieren/pürieren

Variante 1 (Passieren): Ein feinmaschiges Sieb (Mehlsieb) auf den leeren Topf legen und die gekochten Bohnen portionsweise mit einem Holzspatel oder Löffel durchstreichen. Wenn die Masse zu trocken ist, vor dem Pressen etwas Flüssigkeit auf die Bohnen geben und erneut darüber streichen. Sind alle Bohnen passiert, das Sieb säubern, auf die große Schüssel setzen und mit einem sauberen Küchentuch auslegen. Die passierten Bohnen dazugeben und mit dem Tuch die Restflüssigkeit aus der Bohnenmasse herausdrücken.
Variante 2 (Pürieren): Alternativ die Bohnen mit einem Stabmixer fein pürieren. Falls die Masse zu schwergängig ist, etwas Flüssigkeit hinzugeben. Dann mit einem sauberen Küchentuch die Restflüssigkeit aus der Bohnenmasse herausdrücken.

Herstellung der Bohnenpaste

Die trockene Bohnenmasse in einen Topf geben, den Zucker und die Prise Salz hinzufügen und alles unter Rühren erhitzen.
Die Masse wird dadurch zunächst wieder flüssiger.
Unter stetigem Rühren weiter kochen, bis die Flüssigkeit verdunstet und die Masse zu einer dicken Paste eindickt (etwa 15 Minuten).
Die fertige Paste aus dem Topf nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Aufbewahrung

Das Shiroan in kleinere Portionen aufteilen, in Frischhaltefolie wickeln und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern (hält sich gut 1–2 Wochen frisch) oder einfrieren (für viele Monate).

Notizen

Was die Süße der Bohnenpaste betrifft, so kannst du den Zuckergehalt nach Geschmack anpassen und etwas reduzieren oder erhöhen (falls gewünscht). Die im Rezept angegebene Menge ist jedoch ein sehr guter Richtwert! Der recht hohe Zuckergehalt ist normal und entspricht der traditionellen Zubereitungsweise.