Möchte man der Stadt Hamburg einen Besuch abstatten, kommt man um eine Sache nicht rum: Franzbrötchen. Süß, zimtig und unglaublich lecker! Ein wahre Spezialität der Hansestadt, ähnlich wie Zimtschnecken in Schweden oder Croissants in Frankreich.
Wie schmecken Franzbrötchen?
Wer noch nie ein Franzbrötchen probiert hat, kann ganz einfach folgendes Gedankenexperiment durchführen: Stellt euch eine schwedische Zimtschnecke und ein frisch gebackenes Croissant vor, kombiniert die beiden Geschmäcker, fügt eine extra Note Karamell und Zimt hinzu, et voilà! So schmecken Franzbrötchen ツ
Ein Plunderteilchen, viele Varianten.
Ich selbst hatte noch nie eins gegessen, bevor ich nach Hamburg kam. Man kann sie dort aber wirklich nur schwerlich übersehen – fast jede Bäckerei führt sie im Sortiment. Wenn man nach veganen Franzbrötchen sucht, wird es da schon etwas schwieriger. Jedoch auch hier wird man fündig, z.B. bei den Bäckereien Kamps, Nur Hier und Bio Company. Mein erstes seht ihr hier, eins mit Kürbiskernen von „Nur Hier“.
Es gibt sie in allen erdenklichen Versionen: Mit Nüssen, Streuseln, Rosinen, Schokolade, Pudding, Marzipan. Am beliebtesten ist aber immer noch das klassische Franzbrötchen mit Zucker und Zimt.
Was das Franzbrötchen so besonders macht.
Zum einen der weiche und saftige (Hefe-)Plunderteig, zum anderen die Füllung aus Zucker und Zimt, die beim Backen an die Oberfläche des Plunderteigs tritt und dort karamellisiert. Das gibt den Franzbrötchen ihren charakteristisch süßen und zimtigen Geschmack mit der extra Note Karamell.
Kaufen oder selber backen?
Wenn man die Brötchen direkt frisch gebacken vom Bäcker bekommt, ist das natürlich Luxus pur. Da es jedoch eine regionale Spezialität Hamburgs ist und man sie nicht überall findet, ist selber backen eine tolle Alternative! Frisch aus dem Ofen sind sie außen knusprig, gleichsam dennoch schön weich & saftig. Die zum Teil kalten und „verdätschten“ Teilchen vom Bäcker kommen da geschmacklich kaum ran.
Die Mühe lohnt sich.
Jetzt geht’s ans Eingemachte. Seid vorgewarnt: Der Teig ist vergleichsweise aufwendig in der Zubereitung. Der Plunderteig, aus dem die Teilchen bestehen, zeichnet sich durch die vielen feinen Teigschichten aus, die das Gebäck so luftig und saftig machen. Diese entstehen durch mehrfaches Tourieren (= das mehrfache Übereinanderschlagen von Teiglagen, die durch dazwischenliegende Fettschichten voneinander getrennt sind). Einen Großteil der Zeit benötigt das Rezept nicht wegen der Zubereitung, sondern der Kühl-, bzw. Ruhezeit dazwischen.
Mit etwas Zeit und Geduld kann die Franzbrötchen aber jeder meistern! Für das Ergebnis und die Teig-Erfahrung, die man sammelt, lohnt es sich allemal.Vergesst nicht: Übung macht den (Bäcker-)Meister.
Hamburger Franzbrötchen (vegan)
Zutaten
Hefeteig
- 500 g Mehl
- ½ Würfel Hefe, zimmerwarm
- 70 g Zucker + 1 TL
- 70 g pflanzliche Margarine (z.B. Alsan), zimmerwarm
- 250 ml pflanzliche Milch (z.B. Mandel, Soja, Hafer), lauwarm
- 10 g Meersalz
- 1 TL Abrieb von einer unbehandelten Zitrone, optional
Butterplatte
- 200 g pflanzliche Margarine (z.B. Alsan)
- 50 g Mehl
Füllung
- 200 g Zucker
- 2 EL gemahlener Ceylon-Zimt
- 1 Prise gemahlener Kardamom, optional
Anleitungen
Für den Hefeteig
- Die Hefe in die lauwarme Milch bröckeln. Einen Teelöffel Zucker dazugeben, alles gut verrühren und 15 Minuten ruhen lassen. Indes alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben, etwas Zitronenabrieb hineinreiben und alles vermischen. Anschließend weiche Butter und Hefe-Milch-Mischung dazugeben und mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten (etwa 5 Minuten). Zugedeckt an einem warmen Ort 1–2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Für die Butterplatte
- Während der Teig geht, wird die Butterplatte zubereitet. Hierfür Margarine und Mehl zusammen in eine Schüssel geben und das Mehl komplett einkneten. Nun die Mischung auf ein Backpapier geben, ein zweites darauflegen und zwischen den zwei Backpapieren zu einem Quadrat (20x20 cm) ausrollen. Die Butterplatte in den Kühlschrank legen, damit die Margarine wieder fest wird.
Für den Plunderteig (Hefeteig + Butterplatte)
- Den gegangenen Hefeteig nicht mehr kneten, sondern direkt mit einem Nudelholz auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen (ca. 30×40 cm). Nun die Butterplatte auf die Mitte des Teiges legen und den Hefeteig wie einen Briefumschlag über die Butterplatte klappen. Den Teig an allen Seiten gut verschließen, damit die Butter komplett vom Teig umschlossen ist.
Tourieren
- Nun geht es an die erste "Tour": Den Teig vorsichtig zur doppelten Länge ausrollen (etwa 1 cm dick). Von der rechten Schmalseite zur Mitte falten, dann das andere Ende darüberklappen. Den Teig abdecken und 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Das ist wichtig, damit der Teig ruhen kann und die Butter nicht zu weich wird. Nach der ersten Tour sind 3 Schichten entstanden ("einfache Tour"). Diesen Vorgang – Ausrollen, Einklappen und 30-minütiges Kaltstellen – noch 3x wiederholen. Insgesamt also 4 Touren machen. So entstehen die vielen Schichten, die den Teig später herrlich saftig und locker machen. Danach ist der Plunderteig fertig zum Verarbeiten. (**)
Backen
- Für die Füllung der Franzbrötchen Zucker, Zimt und Prise Kardamom miteinander vermischen. Den fertigen Plunderteig zu einem großen Rechteck ausrollen (etwa 80x40 cm). Mit etwas Wasser bestreichen und die Zimt-Zucker-Mischung gleichmäßig darauf streuen. Die Teigplatte von der Längsseite zu einer engen Rolle aufwickeln. Darauf achten, dass die Nahtstelle unten liegt. Die Rolle einmal in der Mitte teilen und eide Stränge nochmals 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teigrollen aus dem Kühlschrank nehmen und in etwa 4–5 cm breite Stücke schneiden. Jedes Stück mit einem Kochlöffelstiel mittig und parallel zu den Schnittflächen eindrücken, damit sich die Enden nach oben wölben und die für die Franzbrötchen charakteristische Form entsteht. (***)
- Die Teilchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen (max. 5 Stück; sie benötigen Platz, da sie im Ofen noch aufgehen) und zudecken. Die Franzbrötchen auf dem Blech, das zuerst gebacken wird, vor dem Backen 10–15 Minuten gehen lassen. Den Rest kühl stellen, damit der Teig langsamer aufgeht. Im heißen Ofen auf mittlerer Schiene goldbraun ausbacken. Je nach Größe (und Ofen) benötigen die Franzbrötchen etwa 20–25 Minuten.
Notizen
Mit einem Bissen ins nordische Hamburg versetzen lassen, an den Hafen, die Elbe, die wunderschöne Alster… Mit Franzbrötchen kein Problem. Und wer noch nie eins in der Hansestadt gegessen hat, kann das ja jederzeit nachholen. Hamburg ist schließlich immer einen Besuch wert, stimmt’s?
Ana Maria Rodriguez says
Ich kann nur eins sagen : HAMMER!!!! Es hat sich total gelohnt und die haben einfach wunderbar geschmeckt.
DANKE fürs teilen.
Emily says
Am Anfang war ich von der Länge des Rezepts etwas eingeschüchtert, aber eigentlich hat sich der Aufwand total in Grenzen gehalten. Die Arbeitsschritte waren gar nicht so schwer umzusetzen wie sie sich anhören. Und das Ergebnis war unglaublich lecker! Ich habe zwar noch nie ein originales Franzbrötchen vom Bäcker gegessen, aber diese selbstgemachten kamen bombastisch bei all meinen norddeutschen Freunden an. Es hat nicht lange gedauert, da wurde schon um eine nächste Portion gebeten. Danke für das tolle Rezept!
Melanie says
Hey! Sonntag soll es so weit sein mit meinen ersten Franzbrötchen… sind sie an Tag zwei noch immer so herrlich knusprig wie vom Bäcker? Sie sollen einer Freundin mitgebracht werden und da muss ich sie leider am Tag vorher vorbacken. Eingefroren mitbringen geht leider auch schlecht, da sie eine fünfstündige Fahrt überleben müssten.
Danke schonmal!
Tabea Aimée Weber says
Als echte Hamburgerin kann ich dieses Rezept nur loben. Die Franzbrötchen sind zwar aufwendig, aber wirklich köstlich und genauso saftig und gleichzeitig pludrig, wie Franzbrötchen gehören! 🙂
C says
Absolut perfekt. Ja, es ist aufwändig. Aber das liegt eher daran, dass man zwischen den einzelnen Touren warten muss und nicht daran, dass es kompliziert ist. Die Hälfte liegt im Eisfach, mal sehen, ob die auch so gut werde, wie die ganz frischen.
Rebekka Trunz says
Danke dir! Ich finde auch, kompliziert sind sie nicht. (Und das Ergebnis macht die Zeit allemal wett.) Lasst sie euch schmecken ツ
lg Becky
Linda says
Liebe Rebekka,
Vielen Dank für das Teilen des Rezeptes. Ich möchte mich am Wochenende auch endlich mal an die Franzbrötchen wagen! Bin schon ganz gespannt. Ich würde eigentlich gerne Kokosblütenzucker verwenden. Meinst Du das geht? Kann ich in 1:1 ersetzen? Und müsste es mit Dinkelmehl 1050 funktionieren oder sollte ich besser das 630 nehmen?
Liebe Grüße
Linda
Rebekka Trunz says
Hallo Linda,
wie schön, das freut mich. Franzbrötchen am Wochenende, das klingt wahrlich nach guten Aussichten! ツ
Zu deinen Fragen:
Kokosblütenzucker kannst du auf jeden Fall auch verwenden. Ob genau 1:1 kann ich dir nicht sicher sagen, da ich es selbst noch nie ausprobiert habe, aber ich denke schon. Kokosblütenzucker ist ja recht fein und schmilzt schnell, da stellt sich lediglich die Frage, wie er sich im Backofen verhält und ob er dabei zu sehr aus den Plunderteilchen tritt.. Möchtest du den Kokosblütenzucker wegen seinem Geschmack verwenden? Ich kann dir nur meinerseits sagen, dass der normale Zucker bei Franzbrötchen geschmacklich echt toll ist (obwohl es „nur“ der normale Zucker ist). Er karamellisiert an der Außenseite und bekommt dadurch viel Aroma. Auch mit dem Zimt schmeckt er schon echt nach viel. Der fruchtige Geschmack vom Kokosblütenzucker könnte da vielleicht sogar etwas störend sein. Aber ganz wie du magst – berichte gerne, falls du Kokosblütenzucker verwendest.
Beim Mehl würde ich nicht das griffige nehmen, das eignet sich nicht gut für Feingebäck. Es muss kein Weizen 405 sein, aber Dinkelmehl Type 630 ist definitiv die bessere Wahl.
Ich hoffe, ich konnte dir weiterhelfen.
Liebe Grüße und einen schönen Abend
Rebekka
Sascha says
Hello! 🙂 I am from the Netherlands and wondering how much yeast goes in this recipe? Would love to try this recipe out, it looks amazing!
Thanks a lot,
Sascha
Rebekka Trunz says
Hi Sascha, thanks a lot! I’m pleased you’ve found your way here on the blog (ᵔ◡ᵔ) As written in the recipe it’s half a cube of yeast. This equals 21 grams fresh yeast. (You could also use a bag of dried yeast instead.) Putting the recipe in a translator should work out quite well with the instructions.
All the best!
Melli says
Hallo Rebekka,
als glühender Fan von „das große Backen“ & Co. habe ich Franzbrötchen entdeckt und möchte sie unbedingt ausprobieren. Dein Rezept klingt hervorragend und deckt sich sogar fast mit dem von Christian Hümbs! Mit geht es allerdings so wie vielen, dass ich einen Teil einfrieren möchte, was ja offenbar auch mit den ungebackenen Teigrohlingen gut funktioniert. Wie backst Du sie denn dann wieder auf? Direkt aus dem Eisfach in den Ofen, oder erst komplett auftauen, damit der Teig ggf. nochmal gehen kann (wenn das nach dem Einfrieren überhaupt geht).
Ich bin Backneuling, deshalb frage ich vielleicht etwas naiv… 😉
Vielen Dank für Tipps und liebe Grüße,
Melli
Lotta says
Oh wow! Wahnsinnig lecker, danke 🙂
Allerdings ist mir leider im Ofen die Füllung teilweise ausgelaufen und angebrannt. Dadurch war die Unterseite der Franzbrötchen schwarz. Gibt es Ideen, was ich falsch gemacht haben könnte?
Entgegen der Empfehlung habe ich Rama genutzt. Kann das damit zusammenhängen?
Liebe Grüße und vielen Dank
Franzi says
Super Rezept, nur beim Touren hattest du noch sagen können, dass es dann immer zur längeren Seite. Ich dachte erst immer die gleiche Richtung sei wichtig. Habe dann ein Video geschaut.
Die zweite Tour war dann etwas blöd
Sonst mega
F says
These were truly delicious. My whole family loved them – they didn’t last long!
I made the dough and folded in the butter in the evening and left the dough in the fridge overnight and then in the morning I only had to shape and bake them in time for breakfast.
Thank you for sharing your wonderful recipe.