Anko (餡子) – Grundrezept für japanische rote Bohnenpaste

Konnichiwa! Japanisch so viel wie „Guten Tag!“. In diesem Blogbeitrag heute soll sich alles um Anko drehen – die wunderbar leckere, japanische rote Bohnenpaste. Da es sich hierbei um eine fremdländische Spezialität handelt, erhaltet ihr im Folgenden erstmal etwas Hintergrundwissen zur Paste, Tipps & Tricks für die Zubereitung & Lagerung sowie Inspiration für die Verwendung.

Was ist Anko?

Bei »An« bzw. »Anko« handelt es sich um eine süße Bohnenpaste, die aus Adzukibohnen hergestellt wird. Vor allem in Japan und Korea ist sie wichtiger Bestandteil vieler Süßspeisen, wie unter anderem z.B. Daifuku (mit Bohnenpaste gefüllte Klebreisbällchen), Dorayaki (Eierkuchen, die mit Bohnenpaste gefüllt sind), Taiyaki (ein mit Anko gefülltes, süßes Gebäck in Fisch-Form – zuckersüß anzuschauen!), Manju (gedämpfte Küchlein mit Anko-Füllung) oder Anmitsu (ein aus mehreren Komponenten bestehendes japanisches Dessert, meist ein Schälchen mit Früchten, Agar Agar Würfeln, Mochi und An). Wenn euch die Leckereien interessieren, könnt ihr tiefer in die kunterbunte Welt der japanischen Süßigkeiten (Wagashi, 和菓子) eintauchen.

Am besten schmeckt die Bohnenpaste selbstgemacht.

Obwohl es rote Bohnenpaste auch im Asiamarkt zu kaufen gibt, ist sie selbstgemacht nicht nur frischer und preiswerter als das Fertigprodukt, sondern schmeckt auch noch um einiges besser. Mir persönlich schmeckt sie selbstgemacht wirklich um  L ä n g e n  besser! Selbst Hand anlegen lohnt sich also. Die Zubereitung ist auch wirklich nicht schwer, sie bedarf lediglich etwas Vorwissen und Zeit. Alles andere, was für die perfekte Bohnenpaste nötig ist, erfahrt ihr in diesem Beitrag. ( ’◡’)ﾉ

Aus welche Zutaten wird Anko hergestellt?

An besteht aus zwei Zutaten: Adzukibohnen und Zucker. In der japanischen Küche sind Adzukibohnen (nach der Sojabohne) die zweitwichtigste Hülsenfrucht. Da sie uns Europäern nicht so geläufig sind, kommt hier eine kleine Vorstellung der roten Bohnen.

Wissen kompakt: Adzukibohnen.

Adzukibohnen werden bereits seit über 2000 Jahren angebaut. Die bekannteste Sorte ist klein und tiefrot, es gibt sie aber auch in braunen Farbnuancen. Auch in unterschiedlichsten Formen gibt es die Bohnen: Von der Größe einer Mungobohne bis hin zu mehr als doppelt so groß. In der japanischen Küche trifft man Adzukibohnen oft in Kombination mit Klebreis an – ein nahezu unzertrennliches Paar. Es gibt viele Spezialitäten mit Adzukibohnen und Reis. Sekihan zum Beispiel, gedämpfter Klebreis mit Adzukibohnen. Ein Gericht, welches oft zu feierlichen Anlässen wie Geburtstagen, Hochzeiten und vielen anderen Festen im Jahresverlauf gereicht wird. (Den Farben rot und weiß kommt eine besondere Bedeutung zu, denn sie spiegeln sich auch in Japans Nationalflagge wider.)

Wo kann man Adzukibohnen kaufen und wie werden sie gelagert?

Erhältlich sind Adzukibohnen hierzulande in Asiamärkten, Naturkostläden oder Online Shops, auch im Unverpacktladen kann man Glück haben. Ich bestelle meine Adzukibohnen immer am liebsten bei Korodrogerie und ich kann sie euch nur uneingeschränkt weiterempfehlen (mit meinem Code „KICHERERBSE“ bekommt ihr 5% Rabatt). Dort kommen sie im 2 kg Pack, was praktisch ist, da die Großpackung nicht nur mehrere Einkaufsgänge, sondern auch viel Plastik und Verpackung spart. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist für die Menge und dafür, dass sie bio-zertifiziert sind, ebenfalls top! Das Aufbewahren und Lagern der getrockneten Bohnen ist super easy: In einem Vorratsglas gelagert warten sie nur darauf, aus dem Regal genommen und in leckere Bohnenpaste verwandelt zu werden ツ

Ein kleiner Filmtipp am Rande.

Bevor wir mit der Zubereitung beginnen, kommt hier noch ein kleiner Einschub, sagen wir „Vorgeschmack“. Bei der Recherche für diesen Artikel bin ich nämlich auf einen japanischen Film gestoßen, der prima auf das Rezept einstimmt. Nehmt euch 2 Minuten für den Trailer, er ist so zuckersüß wie die Bohnenpaste.

Der Film (ich habe ihn mir für 3,99 € auf Youtube geliehen, auf Netflix oder Amazon Prime gibt es ihn leider nicht zu sehen) ist wirklich besonders. Er handelt nicht nur von Kirschblüten und roten Bohnen, sondern ist auch sehr tiefgründig und eine Hommage an das Leben selbst, thematisiert Freundschaft und Einsamkeit, ebenso aber auch Freiheit und Isolation. Entsprechend der japanischen Kultur ist der Film sehr zurückhaltend und still, fast schon poetisch und mit viel Liebe zum Detail gemacht. Einfach zum Genießen!

»An – Sweet Red Bean Paste« (dt. Titel: »Kirschblüten und rote Bohnen«)

Die verschiedenen Varianten von Anko.

Anko gibt es in unterschiedlichen Varianten. Die Grundformen sind Tsubu-An und Koshi-An. Bei Tsubu-An werden die Bohnen nach dem Kochen nicht püriert, weshalb die Bohnen ganz und einzeln noch gut erkennbar bleiben. Bei Koshi-An werden die Bohnen zu einer glatten, feinen Paste püriert. Bei Ogura-An handelt es sich um eine Mischform aus beidem. Eine stückige Paste, die halb an Tsubu-An und halb an Koshi-An erinnert.

Für welche Zubereitungs-Art ihr euch entscheidet, bleibt ganz euch überlassen. Kommt auch ganz darauf an, was ihr später damit machen wollt bzw. welche Textur euch besser gefällt. Wenn ihr die Bohnenpaste zum ersten Mal zubereitet, probiert einfach aus, indem ihr die verschiedenen Konsistenzen testet. Hier gibt es kein richtig oder falsch.

Damit ihr wisst, was bei der Zubereitung der Paste auf euch zukommt, sind die einzelnen Schritte hier etwas ausführlicher erklärt. Die Angaben im Rezept sind kompakter gehalten. Im Grunde ist es ganz einfach, man muss nur wissen, wie es geht. Der Zeitaufwand hält sich auch in Grenzen, vor allem wenn eine größere Menge Bohnenpaste zubereitet wird. Weniger Paste zuzubereiten als im Rezept angegeben macht aufgrund der Bohnenmenge und des doch etwas größeren Zeitaufwands nur wenig Sinn. Da man die Paste prima einfrieren kann, ist das jedoch kein Problem, im Gegenteil. Sodele, jetzt aber genug um die heiße Paste geredet. Let’s go! ᕕ( ᐛ )ᕗ

Rote Bohnenpaste daheim selber machen – so geht’s!

1. Einweichen: Am Vortag werden die Adzukibohnen eingeweicht. Beschädigte Bohnen sollten vorher aussortiert werden, da sie später Stärke abgeben, welche die Konsistenz der Paste beeinträchtigen kann. Die Bohnen werden gewaschen und in ausreichend Wasser mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, eingeweicht.

2. Kochen: Nach dem Einweichen wird das Einweichwasser weggeschüttet und die Bohnen in einen großen Topf gegeben. Nun kommt frisches Wasser hinzu und alles wird einmal aufgekocht. Wenn das Wasser mit den Bohnen kocht, wird das Kochwasser abgegossen und die Bohnen mit frischem Wasser erneut aufgesetzt. Dies wird gemacht, um die Bitterstoffe, die beim Kochen ins Kochwasser übergehen, zu entfernen und so den Geschmack der Paste etwas milder zu machen. Nun werden die Bohnen weich gekocht. Je nach Hersteller und Sorte kann das mal mehr, mal weniger lange dauern (ungefähr mit einer Stunde könnt ihr rechnen). Wichtig ist, dass die Bohnen langsam und vorsichtig auf kleiner Flamme vor sich hin köcheln. Vor allem wenn Tsubu-An zubereitet wird ist es wichtig, dass die Bohnen nicht durch zu hohe Temperatur aufplatzen. Wenn sich die Bohnen mit leichtem Druck zwischen zwei Fingern zerdrücken lassen, sind sie fertig.

5. Herstellung der Paste: Nun kommen die Bohnen in einen Sieb und werden abgeseiht. Dabei etwas Kochwasser abfangen und beiseitestellen. Die Hälfte der Bohnen kommt mit dem Zucker zurück in den Topf und wird so lange bei hoher Hitze (am besten mit einem großen Holzlöffel) gerührt bzw. umgeschichtet, bis sich der Zucker vollends aufgelöst hat. Dann kommen die restlichen Bohnen hinzu und alles wird unter stetigem Rühren sanft köcheln gelassen. Nun beginnt das Anko anzudicken und zu glänzen. Die richtige Konsistenz der Paste lässt sich daran erkennen, dass sich mit dem Löffel am Topfboden ein Strich ziehen lässt, der kurz sichtbar bleibt. Das sollte nach ungefähr 10 Minuten der Fall sein. Falls die Paste zu dick wird, kann etwas von dem aufgegangenen Kochwasser dazugegeben und erneut eingekocht werden. Wichtig einzukalkulieren ist, dass die Paste beim Abkühlen auch noch etwas andickt, also nicht zu fest werden lassen. Je nach gewünschter Art der Bohnenpaste können die Bohnen nun noch entsprechend weiterverarbeitet werden. So werden die Bohnen entweder im Ganzen belassen (Tsubu-An) oder die Konsistenz mit einem Pürierstab (Koshi-An) oder Kartoffelstampfer (Ogura-An) angepasst.

6. Verarbeitung/Verwendung: Ihr könnt eure Bohnenpaste nun direkt weiterverarbeiten. Es gibt zahlreiche traditionelle Speisen mit Anko, aber auch für die kreative Küche, als Beigabe zum Sonntags-Brunch (man kann An auch als Brotaufstrich verwenden) oder zu einer Portion Milchreis als Dessert schmeckt die Bohnenpaste wunderbar. Wer nicht gleich alles verarbeitet, kann die Paste ein paar Tage im Kühlschrank lagern oder portionsweise einfrieren.

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Anko (餡子) – Japanische rote Bohnenpaste

Rote Bohnenpaste ist ein absolutes Must-Have für die Zubereitung japanischer Süßigkeiten (Wagashi). Traditionelle Süßspeisen mit Anko sind z.B. Daifuku Mochi, Dorayaki, Anmitsu, Taiyaki, Anpan und viele mehr. Die Paste kann problemlos Zuhause selbstgemacht und auf Vorrat zubereitet werden.

Gericht: Basics, Dessert

Küche: Asiatisch, Japanisch

Vorbereitung: 10 Minuten Min.

Zubereitung: 1 Stunde Std. 20 Minuten Min.

Einweichdauer 8 Stunden Std.

Insgesamt: 9 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Ergibt: 1 Portion (700 g Bohnenpaste)

Autor: Rebekka Trunz

Zutaten

• 250 g getrocknete Adzukibohnen
• 200 g Zucker
• 1 Prise Meersalz

Anleitungen

• Die Bohnen am Vorabend in eine große Schüssel geben und großzügig mit Wasser bedecken. Über Nacht (min. 8 Stunden) einweichen lassen.
• Die eingeweichten Bohnen abseihen und mit ausreichend Wasser (die Bohnen sollten immer vollends bedeckt sein) in einen Topf geben. Einmal aufkochen lassen, dann das Kochwasser abgießen, die Bohnen zurück in den Topf geben und mit frischem Wasser aufgießen. Aufkochen lassen, die Herdplatte auf niedrige Temperatur schalten und die Bohnen weich kochen (etwa 1 Stunde). Beim Kochen darauf achten, dass die Bohnen immer mit Wasser bedeckt sind und nicht aufplatzen. Wenn dies der Fall ist, die Temperatur reduzieren. Wenn die Bohnen auf leichten Druck nachgeben, sind sie fertig.
• Das Kochwasser abgießen, dabei eine kleine Tasse für später auffangen. Die Hälfte der Bohnen mit dem Zucker zurück in den Topf geben und die Mischung köcheln lassen, bis der Zucker sich vollends gelöst hat. Dann die restlichen Bohnen zugeben, die Prise Salz hinzufügen und die Bohnen unter Rühren einkochen lassen. Wenn die Bohnen einen seidigen Glanz annehmen und sich mit dem Löffel ein Strich am Topfboden ziehen lässt, ist das Anko fertig. (Wenn die Paste zu fest wird, kann etwas vom aufgefangenen Kochwasser dazugegeben und erneut eingekocht werden.)
• Je nach gewünschter Konsistenz der Paste wie folgt vorgehen:

  Tsubu-An: Die Bohnenmasse so belassen.

  Ogura-An: Die Bohnenmasse mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken, bis eine stückige Paste entsteht.

  Koshi-An: Die Bohnenmasse mit einem Stabmixer pürieren, bis eine feine, homogene Paste entsteht.
• Das Anko kann nach dem Abkühlen sofort verarbeitet werden. Alternativ luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren. Im Kühlschrank gelagert hält sich die Bohnenpaste gut eine Woche frisch.

Notizen

Wer mag, kann (beim Einkochen) noch etwas frisch gepressten Zitronensaft hinzuzugeben. Das verleiht der Paste Frische und bildet einen wunderbaren Ausgleich zum süßen Geschmack.

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