Daifuku (bzw. Daifuku Mochi) gehören zu den wohl bekanntesten japanischen Süßigkeiten (Wagashi). Dabei handelt es sich um kleine Reiskuchen, die mit An (roter Bohnenpaste aus Adzukibohnen) gefüllt sind. Mochi werden das ganze Jahr über gegessen und meist als Snack zu grünem Tee gereicht, vor allem gibt es die runden Klebreisbällchen traditionell zu Neujahr. Es gibt sie in diversen Varianten, Formen und Farben, mit den unterschiedlichsten Füllungen – diese Daifuku Mochi hier sind eine davon.
Glutenfrei, vegan und super lecker.
Die Welt braucht eindeutig mehr von diesen kleinen Wunderkugeln!! Mit diesem Beitrag kommt eine kleiner, aber doch ausführlicher Einstieg in das Mochi-Universum. Mochis mögen achtsame Hände: die Zubereitung ist eine gute Übung fürs Fingerspitzengefühl. Genau diese Zuwendung ist aber auch genau die Zutat, die man den Mochis auf dem Teller später nicht nur ansieht, sondern auch schmeckt ツ
Wie werden Mochi hergestellt?
Mochi werden aus kurzkörnigem Klebreis hergestellt, Mochigome genannt. Ursprünglich ist die Herstellung der Klebreisbällchen arbeitsintensiv und anstrengend: Der Reis wird gekocht und mit Holz-Hämmern von Hand so lange bearbeitet, bis ein glatter und homogener Teig entsteht. Diesen Prozess, man kann es sogar als Zeremonie beschreiben, nennt man Mochitsuki. Aus dem fertigen Reisteig werden dann im Anschluss runde oder eckige Mochi geformt.
Da dieser Herstellungsprozess zeitaufwendig und für die heimische Küche kaum durchführbar ist, kann man alternativ auch Mehl aus japanischem Klebreis (Shiratamako oder Mochiko) oder ein anderes normales Klebreismehl für die Zubereitung verwenden. Das Klebreismehl wird mit Wasser (und im Falle der Daifuku mit Zucker) gemischt und anschließend gedämpft. Das kann man auf dem Herd, schneller jedoch auch in der Mikrowelle machen. In diesem Beitrag gehe ich auf die Zubereitung der Mochi mit der Mikrowelle ein. Auf diese Weise lassen sich die kleinen Reiskuchen im Handumdrehen Zuhause selbst zubereiten.
Die Hauptzutat: Klebreismehl.
Klebreismehl wird, wie bereits beschrieben, aus Klebreis hergestellt. Es ist noch weißer als normales Mehl und sehr fein. Die Konsistenz ist ungekocht der von Reismehl oder Speisestärke ähnlich, gedämpft wird es wie der Name schon sagt jedoch sehr klebrig. Es zeichnet sich durch den hohen Stärkeanteil aus und kann daher keinesfalls einfach durch normales Reismehl ersetzt werden. Kaufen kann man Klebreismehl in Asialäden sowie online – ich habe es zum Teil auch schon in großen Einkaufsmärkten wie Edeka entdeckt. Die Lagerung ist ganz einfach: trocken, kühl und luftdicht, sowie mit anderen Mehlen auch. (Am besten gleich einen kleinen Vorrat anschaffen… Man weiß ja nie, wann einen der Mochi-Hunger überkommt.)
Das traditionell für Mochi verwendete, japanische Shiratamako habe ich in unserem ansässigen Asiamarkt leider noch nie bekommen, wahrscheinlich müsste man dafür eher einen japanischen Markt aufsuchen (oder einen besser sortierten Asiamarkt vor Ort haben). Das ist aber nicht schlimm, denn alternativ kann man auch ganz normales Klebreismehl (Glutinous Rice Flour) als günstigere Alternative verwenden. Das ist etwas anders in der Textur (nicht ganz so fein) und auch ein wenig anders im Geschmack, damit lassen sich die Mochi jedoch ebenso erfolgreich zubereiten. Ich verwende immer dieses hier, von der Marke »Cock«.
An – Das Herz der Daifuku.
Daifuku werden meist mit roter Bohnenpaste (Rezept zum Selbermachen findest du hier) gefüllt, es gibt sie aber auch mit weißer Bohnenpaste (Shiroan), in unterschiedlichen Farben mit Kinako (geröstetem Sojabohnenmehl), grünem Matcha-Teepulver oder roter Lebensmittelfarbe. Die Bohnenpaste kann unterschiedliche Texturen haben: Glatt (Koshian) oder stückig (Tsubuan). Ich bevorzuge für Daifuku Tsubuan, da man durch die ganzen Bohnen noch etwas Textur hat, was den Geschmack interessanter macht. Letzten Endes ist es jedoch ganz euch überlassen. Dieses Mal habe ich für das Rezept und die Fotos Koshian verwendet, da ich noch welches im Kühlschrank hatte. Ich würde euch auch raten, die Bohnenpaste selbst zu machen. Man kann An zwar auch im Asiamarkt kaufen, doch wir wissen ja alle: Fertigprodukte sind selten die beste Wahl für kulinarische Glanzleistungen.
Mochi aus der Mikrowelle: Schritt-für-Schritt
1. Füllung vorbereiten. Ein wichtiger Schritt, damit die Füllung direkt einsatzbereit ist. Das An wird in kleine Bällchen geformt und kühlgestellt (das erleichtert das Formen später).
2. Zutaten vermischen: In einer mittelgroßen Glasschüssel (sie sollte etwas größer sein, da der Teig später beim Dämpfen etwas aufgeht) werden Klebreismehl und Zucker mit Wasser vermischt, bis ein dickflüssiger Teig entsteht.
3. Schüssel abdecken. Die Schüssel benötigt eine Abdeckung in der Mikrowelle. Hierfür ein Stück Frischhaltefolie verwenden und am Schüsselrand festdrücken.
4. Etappenweise in die Mikrowelle. In kurzen Intervallen kommt der Teig nun in die Mikrowelle. Jede Mikrowelle hat ihre eigene Einstellung, bzw. (Höchst-)Wattzahl, daher kann es sein, dass der Teig unterschiedlich viel Mikrowellen-Zeit benötigt. Um sicherzustellen, dass der Teig die richtige Konsistenz bekommt, wird der Teig am Ende im 30 Sekunden Takt überprüft. Er ist fertig, wenn er eine leicht durchscheinende, glatte und elastische Textur annimmt.
5. Teig ausrollen, füllen und formen. Ist der Teig fertig, wird er noch warm auf einer Arbeitsfläche mit Stärke ausgerollt. Wenn der Teig etwas abgekühlt ist, werden mit einem runden Keksausstecher Teigkreise ausgestochen. Die Füllung (vorgeformt in kleine Bällchen) wird in der Mitte des Teigkreises platziert und mit den Händen vorsichtig ummantelt. Der Teig wird am Ende mit den Fingerspitzen zusammengedrückt und verschlossen (diese Stelle bildet dann den Boden der Mochi).
Ich selbst liebe Mochi und mache sie schon seit Jahren selbst, wodurch sich mit der Zeit einige Erfahrungen angesammelt haben und das ein oder andere Learning ergeben hat. Es gibt tatsächlich ein paar Dinge, die bei der Zubereitung hilfreich sein können, daher folgen nun noch ein paar Tipps & Tricks, mit denen ihr euch die Mochi gelingsicher selbst machen könnt.
Tipps & Tricks für perfekte Mochi
1. Eine feste Füllung erleichtert das Formen der Mochi. Es hilft ungemein, die Bohnenpaste vorzuformen und zu kühlen, bevor sie mit dem Teig ummantelt wird. Ich friere das Anko gerne eine viertel Stunde vorher ein. So ist es nicht ganz hart, aber auch nicht weich, sondern perfekt, um die Mochi zu formen.
2. Vorsicht, heiß! Die ganze Prozedur mit dem Teig ist recht klebrig und heiß. Jedoch nicht nur der Teig selbst ist heiß, sondern auch der Dampf. Auf jeden Fall immer vorsichtig sein beim Abziehen der Frischhaltefolie von der Schüssel.
3. Die Wände der Schüssel immer schön mit einem Spatel abfahren, damit der Teig nicht an der Schüssel anbäckt. Den Spatel mit etwas Wasser zu befeuchten hilft, damit der Teig nicht anklebt.
4. Klebreismehl trägt seinen Namen nicht ohne Grund: Es k l e b t. Das Verwenden von Stärke erleichtert den Prozess des Ausrollens und Formens enorm. Auch die Hände immer wieder mit Stärke bestäuben.
5. Vor dem Formen gilt: Schokoladenseite nach außen! Klingt logisch, man vergisst es im Eifer des Gefechts jedoch schnell. Such‘ dir die schönere Seite des Teigs für außen aus, egal wie rum die Teigkreise vor dir liegen. Übrige Stärke auf der Innenseite der Mochi kann einfach entfernt werden.
6. Wenn der Teig zu dünn ausgerollt wird, kann es sein, dass der Teig in der Mitte der Teigkreise beim Überziehen der Füllung reißt. Am besten ist es, wenn die Ränder der Teigkreise dünner sind als in der Mitte, wo die meiste Spannung entsteht. Dort ist es hilfreich, wenn der Teig dicker ist, sodass er sich schön um die Füllung legen kann ohne zu reißen.
7. Beim Formen der Mochi ist es hilfreich, die Bällchen in der Handkuhle zu rotieren und den Teig achtsam zu schließen. Man tendiert oft zu »schnell, schnell« in der Küche, doch Mochi mögen Zuwendung und eine aufmerksame Hand.
8. Über das »Sauber-Machen« spricht kaum jemand, doch kann es bei Mochi und dem verwendeten Klebreismehl wirklich eine mühselige Angelegenheit werden, wenn man nicht aufpasst. Die Schüssel, in der der Teig zubereitet wurde, sowie alle verwendeten Küchenwerkzeuge am besten sofort in Wasser einweichen. Wird der Mochi-Teig erst einmal hart und setzt sich an, ist das Säubern später sehr mühsam.
Daifuku Mochi (大福餅) – Japanische Reiskuchen mit roter Bohnenpaste
Zutaten
Mochi-Teig
- 150 g Klebreismehl
- 50 g Zucker
Füllung
- 250 g Anko (
selbstgemacht oder gekauft)
Außerdem
- etwa 2 EL Speisestärke (z.B. Maisstärke, Kartoffelstärke)
Anleitungen
1. Die Füllung vorbereiten
- Die Bohnenpaste abwiegen und daraus 8 Bällchen (je nach gewünschter Größe der Mochi auch mehr) aus der Paste formen und kaltstellen, damit die Mochi später gut formbar sind.
2. Den Teig zubereiten
- Das Klebreismehl mit dem Zucker in eine mittelgroße Glasschüssel geben und gründlich vermischen. Langsam unter Rühren (mit Schneebesen oder Gabel) 200 ml Wasser dazugießen und alles zu einem homogenen Teig verrühren. Zubereitung in der Mikrowelle: Die Schüssel mit einer Frischhaltefolie abdecken und 60 Sekunden bei voller Wattzahl in die Mikrowelle geben, denn aus der Mikrowelle nehmen, vorsichtig die Frischhaltefolie entfernen und den Teig mit einem Teigspatel verrühren. Es ist normal, dass der Teig in diesem Stadium nicht homogen, sondern recht stückig ist. Die Schüssel erneut mit der Frischhaltefolie abdecken und weitere 60 Sekunden dämpfen. Nochmals herausnehmen, sorgfältig und kräftig verrühren, wieder abdecken und nun für 30 Sekunden in die Mikrowelle. Gut verrühren und schauen, ob der Teig nun bereits die richtige Konsistenz hat. Er sollte klebrig, aber deutlich fester, elastisch, glatt und leicht durchscheinend sein. Diesen Vorgang bei Bedarf noch ein oder zwei mal mit 30 Sekunden wiederholen.
3. Die Mochi formen
- Wenn der Teig fertig ist, eine saubere Arbeitsfläche mit Stärke bepudern. Die Mochi-Masse auf die Fläche geben und (noch heiß) vorsichtig mit einem Nudelholz auswahlen. Darauf achten, dass immer genügend Stärke zwischen Teig und Nudelholz/Arbeitsfläche ist. Nun wird der Teig für ein paar Minuten mit einem sauberen Küchentuch abgedeckt ruhen gelassen, damit er etwas abkühlen kann. Mit einem runden Ausstecher (z.B. eine Keksausstecher oder Glas) werden nun 8 Teigkreise aus dem Teig gestochen. Diese am Rand flach drücken und vorsichtig etwas auseinander ziehen. Die Hände stets mit Stärke bepudern. Je einen Teigkreis in die Hand nehmen, eine An-Kugel in der Mitte platzieren und jeweils zwei sich gegenüberliegende Seite in der Mitte über der Füllung mit den Fingerspitzen fest zusammendrücken. Die restlichen vier Falten in der Mitte ebenfalls zusammendrücken und so die Bohnenpaste vollends mit dem Teig umhüllen. Wenn die Stelle zu dick ist, kann auch etwas vom Teig abgezwickt und mit Stärke bepudert werden. Die Unterseite (dort, wo der Teig zusammengedrückt wird) ist optisch nicht so wichtig. Den Mochi umdrehen und gegebenenfalls nochmals etwas nachformen.
- Die fertigen Daifuku sofort servieren, alternativ luftdicht verschlossen im Kühlschrank lagern oder einfrieren.
Notizen
Zu guter letzt auch noch ein kleines Nachwort zu den kleinen Mochi, denn sie sind super lecker und süß, aber auch eine recht teigige und klebrige Süßigkeit. Daher heißt es beim Verzehr gut kauen, kleine Bissen nehmen und am Nachmittag dazu vielleicht noch eine Tasse Tee trinken. Das Bedürfnis etwas zu trinken hat man bei den süßen Reiskuchen ganz automatisch, denn obwohl es sich um Reiskuchen handelt, liegt der Fokus wohl doch eher auf dem Kuchen anstatt dem Reis, wenn ihr wisst, was ich meine. Mhmm…
Viel Freude mit dem Rezept und gutes Gelingen mit den Mochi!!
Susanne says
Danke für das wunderbare Rezept! Hast du vielleicht noch Hinweise zum Dämpfen des Teiges ohne Mikrowelle?
Lucy says
Vielen Dank für dieses köstlich klingende Mochi-Rezept! Obwohl ich öfters mal in ein japanisches Restaurant gehe, wusste ich noch gar nicht, dass auch Mochis mit herzhafter Füllung zubereitet werden. Die meisten Personen würden zumindest hierzulande wohl Eiscreme als Füllung erwarten. Ich bin sehr gespannt, diese Variante zur Abwechslung einmal auszuprobieren.