Grundrezept für Onigiri (御握り) – Japanische Reisbällchen

Spätestens, wenn man einen Blick ins japanische Bento-Universum wirft, fallen einem die kleinen Reisbällchen sofort ins Auge. Onigiri werden mit jeder Menge leckerer Zutaten gefüllt und sind ein sättigender Snack für daheim oder unterwegs. In diesem Rezept erfahrt ihr, wie ihr euch die Reisbällchen ganz einfach selbst zubereiten könnt.

Was sind Onigiri?

Onigiri (auch Omusubi oder Nigirimeshi genannt) sind japanische Reisbällchen, die es in unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen und mit diversen Füllungen gibt. Damit die Reisbällchen leichter zu essen sind, sind sie oft in ein Algenblatt (Nori) gewickelt. Ob rund, dreieckig oder in Zylinder-Form – die Reisbällchen sind ein beliebter Snack in Japan und weit verbreitet. Man könnte sagen: ein asiatisches Pendant zu unserem Pausenbrot hierzulande. Man kann Onigiri in Japan als handlichen Snack zum Mitnehmen auf der Straße kaufen, sie sind aber auch in vielen Convenience Stores erhältlich. In Japan sind Onigiri sogar beliebter als Sushi.

Was die Herkunft der Reisbällchen anbetrifft, so wurden Onigiri zu einer Zeit erfunden, in der es noch keine Kühlschränke gab. So fanden Japaner mit den kleinen Bällchen eine Methode, den Reis zu transportieren und diesen durch die Verwendung salziger oder saurer Füllungen länger haltbar zu machen. Das ist auch der Grund, warum die Hände beim Formen der Onigiri oft mit etwas Salz eingerieben werden – so wird der Reis natürlich konserviert und bleibt länger frisch. Eine Tradition, die sich bis heute gehalten hat und bewährt.

Onigiri vs. Sushi

Was die Zutaten und die Herstellung der Onigiri angeht, lassen sich viele Ähnlichkeiten zu Sushi erkennen. Beides wird aus kurzkörnigem Sushireis hergestellt, ist mit einer Füllung versehen und oftmals mit Nori umhüllt. Es gibt jedoch auch Unterschiede. Der Hauptunterschied ist, dass für Onigiri lediglich gedämpfter, gesalzener Reis verwendet wird, wohingegen der Reis für Sushi zusätzlich mit Reisessig und Zucker gewürzt wird.

Beliebte Füllungen für Onigiri

Füllungen für Onigiri gibt es wie Sand am Meer. Da es sich bei Japan um einen Inselstaat handelt (Japan besteht aus über 6.000 Inseln!), wird dort viel Fisch gegessen, aber auch Gemüse und andere Spezialitäten kommen in die Reisbällchen.

• Umeboshi (japanische eingelegte Pflaume)
• Takana (eingelegtes Gemüse)
• Okaka (Bonito-Fischflocken mit Sojasoße)
• Kombu (gedämpfte Kombu-Alge)
• Tuna Mayo (Thunfisch mit Mayo)
• und viele mehr…

Onigiri müssen jedoch auch nicht zwangsläufig gefüllt werden – für die Bällchen kann der Reis auch einfach nach Belieben mit Gewürzen (z.B. Furikake = japanische Würzmischungen, die über Reis gegeben werden), Sesam, etwas Alge oder beispielsweise Edamame (= junge Sojabohnen) gemischt werden. Das ist das Tolle an Onigiri: sie sind wunderbar vielseitig und perfekt für eine abwechslungsreiche & kreative Küche! Nachfolgend kommt ein Grundrezept für euch, weiter unten noch eine Onigiri-Variante mit einer leckeren Tofu-Frischkäse-Füllung, die ich sehr gerne mag. Vor allem soll der Beitrag hier zur eigenen Kreation inspirieren, denn die Reisbällchen laden gerade dazu ein, eure eigene Lieblingskombination Form werden zu lassen.

Das Formen der Onigiri

Bevor es zum Grundrezept geht, noch ein paar Worte zum Formen der Bällchen, denn hier gibt es unterschiedliche Herangehensweisen. Es gibt für Onigiri spezielle Plastik-Formen, die man zum Pressen der Reisbällchen verwenden kann und die die Zubereitung erleichtern können. Das ist aber kein Muss, ich selbst mache es auch immer mit Frischhaltefolie und den Händen (funktioniert genauso gut und erspart ein weiteres Küchengerät). Solch ein Förmchen kann sich jedoch auch lohnen, wenn man die Onigiri öfter macht und Freude daran hat. Da Onigiri oft auch in den japanischen Bento-Boxen zu finden sind, kann man sich kreativ nämlich wirklich austoben! Ob kleiner Panda, süßer Pinguin oder glückliches Reisgesicht – Onigiri sind liebevoll gestaltetet und ein Ausdruck von Gefühl mindestens genauso wie ein leckeres Essen ツ

Tipps & Tricks

1. Immer frisch gekochten Reis verwenden. Der Reis sollte frisch zubereitet und noch warm sein, wenn die Onigiri geformt werden.
2. Finger anfeuchten. Ebenso wie beim Zubereiten von Sushi hilft es, die Hände mit Wasser feucht zu halten, damit der Reis nicht zu sehr an den Händen klebt. Am besten ein Gefäß mit Wasser zum Formen der Reisbällchen bereitstellen.
3. Gut pressen. Es ist wichtig, genügend Druck auf den Reis ausüben, damit er zusammenhält ohne später auseinanderzufallen. Hierbei kann, wenn keine Form benutzt wird, ein Stück Frischhaltefolie helfen, um die Reisbällchen in Form zu bringen.
4. Hände salzen. Die Hände mit etwas Salz einzureiben hilft dabei, den Reis frisch zu halten und den Onigiri gleichsam mehr Würze zu verleihen.
5. Verpacken. Reis tendiert dazu hart zu werden im Kühlschrank, vor allem wenn Luft daran kommt. Also immer schön luftdicht verpacken, wenn die Onigiri nicht gleich verzehrt werden.

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Onigiri (Japanische Reisbällchen)

Portionen 6 Onigiri

Autor Rebekka Trunz

Zutaten

Reis für 6 Onigiri

• 300 g Sushireis
• Meersalz

Füllung

• Zutaten nach Wahl, z.B. frisches Gemüse & Hülsenfrüchte zum Füllen oder Vermengen (Gurke, Paprika, Avocado, Edamame, Erbsen), Schwarzer Sesam, Nori-Flocken oder Gewürze & Kräuter zum unter den Reis heben (Gomasio, Furikake), eine würzige Füllung (wie Frischkäse, Tofu o.Ä.), Nori-Algenblätter zum Umwickeln

Anleitungen

Für den Reis

• Den Reis in eine Schüssel geben und mit Wasser aufgießen. Mit der Hand durchmischen und vorsichtig Reibung zwischen den Körnern erzeugen. Das trübe Wasser abgießen und diesen Vorgang 3 weitere Male wiederholen. Das wird gemacht, um die Stärke auszuwaschen, sodass der Reis später eine schöne Konsistenz bekommt und locker wird.

  Den gewaschenen Reis abseihen und in einen Topf füllen. Mit 350 ml frischem Wasser aufgießen und den Reis 30 Minuten im Wasser ziehen lassen. Danach das Wasser zum Kochen bringen (kein Salz zum Kochwasser geben), dann den Herd auf niedrigste Temperatur schalten und den Reis bei geschlossenem Deckel 15 Minuten garen, bis das Wasser vollständig aufgesogen ist. Anschließend den Topf von der Herdplatte ziehen, ein Küchentuch zwischen Topf und Deckel legen und den Reis weitere 10 Minuten quellen lassen.

  Wichtig: Den Topf-Deckel während dem Kochvorgang nicht öffnen, da der Reis sonst nicht richtig gedämpft wird. (Praktisch ist hier ein Glasdeckel, da man den Reis ohne Heben des Deckels gut im Auge behalten kann.) Den Reis zwischendurch auch nicht rühren, da er sonst schnell bricht und später dazu tendiert matschig zu werden.
• Den fertigen Reis in eine große Schüssel (am besten aus Glas oder Holz) füllen und mit einem großen Löffel vorsichtig auflockern und in der Schüssel ausbreiten, damit er etwas abkühlen kann. Im Zuge dessen den Reis salzen.

  Jetzt ist der Reis fertig und bereit für die Onigiri.

Für die Onigiri

• Je nach gewünschter Füllung und Würze kann der Reis nun mit Zutaten nach Wahl vermengt oder gefüllt werden. Wichtig ist, dass der Reis trotz der verwendeten Zutaten gut formbar bleibt. Wenn Edamame, Erbsen o.Ä. unter den Reis gemischt werden, nicht zu viel auf einmal nehmen, damit die Bällchen später nicht auseinanderfallen.

  Um die Onigiri zu formen, können die Hände oder eine Onigiri-Form verwendet werden. Wenn der Reis mit der Hand geformt wird, am besten ein Stück Frischhaltefolie als Form-Hilfe verwenden, um genügend Druck auf den Reis ausüben zu können. Andernfalls immer gut die Hände befeuchten. Wer eine Reisform benutzt, sollte diese vorher mit Wasser befeuchten, damit der Reis nicht daran kleben bleibt. Der Reis wird in die Form gefüllt, mit der gewünschten Füllung versehen und anschließend das Gegenstück der Form hinunter gedrückt. Nun muss nur noch das Gegenstück entfernt und die Onigiri vorsichtig aus der Form gestürzt werden.

  Die Onigiri können am Schluss noch mit Nori umwickelt werden, damit beim Essen die Hände sauber bleiben. Man kann den Reis komplett umwickeln oder kleinere Streifen zuschneiden.

Meine Lieblingsfüllung

Ich selbst fülle Onigiri gerne mit Gurke, Frühlingszwiebel und Avocado, mag sie aber auch ganz plain mit Edamame oder etwas Sesam & Gewürz. Tofu habe ich erst kürzlich mal als Füllung probiert und war total begeistert von der Kreation. Also folgt hier gleich das Rezept ツ

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Onigiri mit würziger Tofu-Frischkäse-Füllung

Portionen 6 Onigiri

Autor Rebekka Trunz

Zutaten

Tofu-Frischkäse-Füllung

• 200 g Naturtofu
• 1 Frühlingszwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Tahini
• 1 EL gemischte TK-Kräuter
• 2 TL Apfelessig
• Meersalz, eine Prise Pfeffer und Muskat

Außerdem

• 1 x Reis für Onigiri (siehe Grundrezept)
• 1 EL schwarzer Sesam
• 1/3 Blatt Nori

Anleitungen

Für die Füllung

• Den Tofu in eine Schüssel krümeln. Die Frühlingszwiebel putzen und in Ringe schneiden, den Knochlauch schälen und durchpressen. Beides mit allen übrigen Zutaten für die Füllung zum Tofu geben und die Tofu-Mischung kurz mit der Hand durchkneten, bis eine formbare Masse entsteht. In 6 Stücke teilen und zu Kugeln pressen, mit denen die Onigiri später gefüllt werden können.

Für die Onigiri

• Den Reis nach Grundrezept zubereiten und mit einem Esslöffel schwarzem Sesam vermengen. Den Reis in sechs Portionen teilen.

  Ein quadratisches Stück Frischhaltefolie auf eine saubere Arbeitsfläche legen. Je etwa 3/4 einer Reis-Portion mittig auf der Folie platzieren und flach drücken. Eine Kugel der Füllung auf den Reis setzen, den Rest Reis darauf geben und leicht flach drücken, um die Füllung damit zu bedecken. Die Frischhaltefolie nun an den Seiten hochziehen und so die Füllung mit dem Reis umschließen. Die Enden der Folie oben mit der Hand zusammendrücken und die Folie unter stetigem Druck so lange drehen, bis der Reis zusammengedrückt wird (aber nicht zu stark, sonst platzt die Folie auf). Anschließend die Folie wieder etwas lockern, ein Dreieck aus dem Reisball formen und das Onigiri aus der Folie nehmen.

  Das Nori-Blatt (in Streifen) zuschneiden und die Onigiri damit versehen.

Notizen

Die Füllung schmeckt besonders aromatisch und gut, wenn sie etwas durchgezogen ist. (Das macht diese Onigiri perfekt für die Lunchbox am nächsten Tag.)