Ein Schälchen eingelegtes Gemüse ist neben einer Schale Misosuppe und Reis fester Bestandteil eines traditionellen japanischen Frühstücks. In diesem Beitrag erfährst du, was es genau mit dem eingelegten Gemüse auf sich hat und wie du dir am Beispiel dieser eingelegten Gurken (Kyuri no Tsukemono, きゅうりの漬物) selbst einen Vorrat an japanischen Pickles anlegen kannst.
Tsukemono: Japanisches eingelegtes Gemüse.
Kyuri (きゅうり) bedeutet übersetzt „Gurken“, tsukemono (漬物) ist aus den Wörtern tsuke (漬) „eingelegt“ und mono (物) „Ding“ zusammengesetzt. Tsukemono bezeichnet damit verschiedenste eingelegte Lebensmittel und ist gleichzeitig Überbegriff für japanisch eingelegtes Gemüse. Es gibt unterschiedlichste Arten von Tsukemono, neben Gurken zum Beispiel auch mit:
- Aubergine
- Daikon (Rettich)
- Ingwer
- Karotten
- Kürbis
- Kohl
- Lotuswurzel
- Paprika
- Pilzen
- Sellerie
- Ume (Japanische Pflaume)
Süß-sauer und frisch im Geschmack, sind die Gemüse-Pickles erstaunlich aromatisch und eine geschmackvolle Beilage für diverse Mahlzeiten. In Japan werden Tsukemono als Okazu (御数) – Beilage zu Reis – in kleinen Schälchen serviert. Ein bekanntes Tsukemono kennst du ganz bestimmt auch: Den süß-sauer eingelegten Sushi-Ingwer (Gari, ガリ). Dieser wird ebenfalls zu den Tsukemono gezählt.
Welche Arten von Tsukemono gibt es?
Nicht nur die Gemüsesorten bieten reichlich Variationsmöglichkeiten. Auch was die Art des Einlegens angeht könnten Tsukemono vielseitiger nicht sein. Von Salz über Sake und Miso bis hin zu Sojasauce und Senf werden so ziemlich alle Möglichkeiten ausgereizt, die die Fülle an Lebensmitteln zu bieten hat. Hier sind einige Beispiele:
- Amazuzuke (Reisessig und Zucker)
- Karashizuke (Senf)
- Kasuzuke (Sake-Hefe)
- Kojizuke (Kōji-Pilz)
- Misozuke (Miso)
- Nukazuke (Reiskleie)
- Satozuke (Zucker)
- Shiozuke (Salz)
- Shoyuzuke (Sojasauce) → Zubereitungsweise dieses Rezepts
- Suzuke (Reisessig)
Je länger die Einlegdauer, desto intensiver der Geschmack.
Nicht nur was die jeweiligen Zutaten betrifft gibt es Unterschiede, sondern auch was die Einlegedauer anbetrifft. Wie lange das Gemüse eingelegt wird entscheidet maßgeblich über den Geschmack. Manche Pickles werden fermentiert und andere nicht. Von wenigen Minuten, bis Stunden und Tagen ist alles dabei. In Reiskleie eingelegte Tsukemono (Nukazuke) werden milchsauer vergoren und können Monate bis Jahre gelagert werden.
Asazuke (浅漬け): Schnell eingelegtes Gemüse.
Unter Asazuke versteht man schnelles Einlegen mit einer kurzen Einlegedauer von 30 Minuten bis einigen Stunden. Obgleich Asazuke das Einlegen von Lebensmitteln in Salzlake beschreibt, kann die Bezeichnung auch für jegliche andere Pickles verwendet werden, die nur kurz eingelegt und nicht fermentiert sind. Die kurze Einlegdauer sorgt für einen frischen, nicht ganz so intensiven Geschmack. Diese Art von Tsukemono ist durch die kurze Zubereitungszeit besonders attraktiv für die Zubereitung daheim und auch ernährungsphysiologisch von Vorteil, da durch das schonende Einlegen viele Vitamine und Mineralien erhalten werden.
Schnell, einfach und lecker – Gurken-Pickles nach japanischer Art.
In diesem Rezept zeige ich dir, wie du schnell und einfach leckere Gurken-Pickles zubereiten kannst. Sie werden in einer Mischung aus Sojasauce (Shoyu), Reisessig und Zucker sowie Knoblauch, Ingwer und Chili eingelegt. Du kannst das Rezept mit Gurken zubereiten, es eignet sich aber ebenso gut auch für Kohl, Radieschen und andere Gemüsesorten.
Besonders hübsch anzuschauen: Gurken in Schlangenform.
Wenn du kleine Snack-Gurken verwendest, kannst du sie (wie im Rezept beschrieben) unter Zuhilfenahme von ein paar Stäbchen (oder Schaschlikspießen) von beiden Seiten gleichmäßig schräg einschneiden, sodass sie am Ende zusammenhalten und ziehharmonika-förmig auseinander gezogen werden können. Im Japanischen sagt man dazu auch jabara-giri (蛇腹切り), was so viel bedeutet wie „Schlangenrippen-Schnitt“. Das sieht nicht nur fancy aus, sondern sondern sorgt auch dafür, dass die Gurken schön viel von der Würzsauce aufnehmen, in der sie eingelegt sind. Wenn du die Gurken-Pickles mit Salat- oder Landgurke machst, entkernst du sie am besten und schneidest sie einfach schräg in Scheiben.
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Eingelegte Gurken nach japanischer Art (Kyuri no Tsukemono, きゅうりの漬物)
Zutaten
Würzsauce
- 4 EL Sojasauce
- 2 EL Reisessig
- 1–2 EL Zucker, Menge nach Geschmack
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Ingwer, in Streifen geschnitten
- ½ TL getrocknete Chiliflocken
Außerdem
- 8 Snack-Gurken (300 g), alternativ entkernte Salatgurke
- 1–2 TL Meersalz
Anleitungen
Für die Würzsauce
- Die Sojasauce mit dem Essig und dem Zucker in einen kleinen Topf geben und unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker vollends gelöst hat. Anschließend vom Herd ziehen und abkühlen lassen.
- In der Zwischenzeit den Ingwer schälen und erst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch putzen und sehr fein hacken. Beides zur Sauce geben und gut verrühren.
Für die Gurken
- Salatgurken: Die Gurke längs vierteln, dann die Kerne entfernen und schräg in dünne Scheiben schneiden (6–8 mm dick).Snackgurken: Die Gurken nacheinander auf zwei Stäbchen legen und diagonal in feine Scheiben schneiden, dann um 180° drehen und erneut in demselben Winkel und derselben Richtung einschneiden. Die Stäbchen wegziehen und die Gurke in 3 kleinere Stücke teilen.
- Die Gurken in eine Schüssel geben, mit dem Salz bestreuen und dieses vorsichtig mit den Händen einmassieren. Die Gurken 15 Minuten ziehen lassen, dann in einem Sieb unter fließendem Wasser gut abspülen und anschließend sorgfältig trocken tupfen.
Einlegen
- Die Gurken in ein Schraubglas geben, mit der Würzsauce übergießen und luftdicht verschlossen mindestens 30–60 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Am besten schmecken sie nach ein paar Stunden. Die Gurken-Pickles innerhalb von 3–5 Tagen aufbrauchen.
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