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Hamburger Franzbrötchen (vegan)

Portionen 12 Franzbrötchen (oder 10 größere)
Autor Rebekka Trunz

Zutaten

Für den Hefeteig:

  • 500 g Mehl
  • 1/2 Würfel Hefe, zimmerwarm
  • 70 g Zucker + 1 TL
  • 70 g Pflanzliche Margarine (z.B. Alsan) (*), zimmerwarm
  • 250 ml Pflanzliche Milch (z.B. Mandel oder Soja) , lauwarm
  • 10 g Salz
  • 1 TL frischer Zitronenabrieb (optional)

Für die Butterplatte:

  • 200 g Pflanzliche Margarine (z.B. Alsan)
  • 50 g Mehl

Außerdem:

  • 200 g Zucker
  • 2 EL Zimt
  • 1 Prise Kardamom (optional)

Anleitungen

Hefeteig

  • Die Hefe in die lauwarme Milch bröckeln. Einen Teelöffel Zucker dazugeben, alles gut verrühren und 15 min ruhen lassen. Indes alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben, etwas Zitronenabrieb hineinreiben und alles vermischen. Anschließend weiche Butter und Hefe-Milch-Mischung dazugeben und mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten (ca. 5 min). Zugedeckt an einem warmen Ort 1-2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Butterplatte

  • Während der Teig geht, wird die Butterplatte zubereitet. Hierfür Margarine und Mehl zusammen in eine Schüssel geben und das Mehl komplett einkneten. Nun die Mischung auf ein Backpapier geben, ein zweites darauflegen und zwischen den zwei Backpapieren zu einem Quadrat (20x20 cm) ausrollen. Die Butterplatte in den Kühlschrank legen, damit die Margarine wieder fest wird.

Plunderteig (Hefeteig + Butterplatte)

  • Den gegangenen Hefeteig nicht mehr kneten, sondern direkt mit einem Nudelholz auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen (ca. 30×40 cm). Nun die Butterplatte auf die Mitte des Teiges legen und den Hefeteig wie einen Briefumschlag über die Butterplatte klappen. Den Teig an allen Seiten gut verschließen, damit die Butter komplett vom Teig umschlossen ist.

Tourieren

  • Nun geht es an die erste "Tour": Den Teig vorsichtig zur doppelten Länge ausrollen (ca. 1 cm dick). Von der rechten Schmalseite zur Mitte falten, dann das andere Ende darüberklappen. Den Teig abdecken und 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Das ist wichtig, damit der Teig ruhen kann und die Butter nicht zu weich wird. Nach der ersten Tour sind 3 Schichten entstanden ("einfache Tour"). Diesen Vorgang – Ausrollen, Einklappen und 30-minütiges Kaltstellen – noch 3x wiederholen. Insgesamt also 4 Touren machen. So entstehen die vielen Schichten, die den Teig später herrlich saftig und locker machen. Danach ist der Plunderteig fertig zum Verarbeiten. (**)

Backen

  • Für die Füllung der Franzbrötchen Zucker, Zimt und Prise Kardamom miteinander vermischen. Den fertigen Plunderteig zu einem großen Rechteck ausrollen (ca. 80 x 40 cm). Mit etwas Wasser bestreichen und die Zimt-Zucker-Mischung gleichmäßig darauf streuen. Die Teigplatte von der Längsseite zu einer engen Rolle aufwickeln. Darauf achten, dass die Nahtstelle unten liegt. Die Rolle einmal in der Mitte teilen und eide Stränge nochmals 15 min im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teigrollen aus dem Kühlschrank nehmen und in etwa 4-5 cm breite Stücke schneiden. Jedes Stück mit einem Kochlöffelstiel mittig und parallel zu den Schnittflächen eindrücken, damit sich die Enden nach oben wölben und die für die Franzbrötchen charakteristische Form entsteht. (***)
  • Die Teilchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen (max. 5 Stück; sie benötigen Platz, da sie im Ofen noch aufgehen) und zudecken. Die Franzbrötchen auf dem Blech, das zuerst gebacken wird, vor dem Backen 10-15 min gehen lassen. Den Rest kühl stellen, damit der Teig langsamer aufgeht. Im heißen Ofen auf mittlerer Schiene goldbraun ausbacken. Je nach Größe (und Ofen) benötigen die Franzbrötchen ca. 20-25 Minuten.

Notizen

* Bei diesem Rezept unbedingt feste Margarine wie Alsan verwenden. Wenn ihr Rama und Co. nehmt, kann es sein, dass die Butter im Kühlschrank nicht fest genug werden kann und ihr beim Zubereiten des Teiges Probleme bekommt.
** Falls der Fall eintritt, dass der Teig an dünnen Stellen aufreißt und an undichten Stellen Margarine herausquillt, lasst euch nicht entmutigen – es ist rein gar nichts verloren. Mit etwas Mehl versuchen, den Teig wieder bearbeitbar zu machen. Es kann auch helfen, den Teig nochmal in den Kühlschrank zu legen, damit die Margarine wieder fester wird und das Austreten des Fetts vermindert wird.
*** Wer nicht gleich alle Franzbrötchen essen möchte: Die ungebackenen Franzbrötchen lassen sich prima einfrieren! Einfach auf einem Tablett vorfrieren und anschießend in Beutel packen. So steht dem frisch gebackenen, ofenwarmen Franzbrötchen am Sonntag Morgen nichts im Wege.