Cremiger Honig (vegan) – Ein Guide zum Selbermachen

Nach dem Veröffentlichen des Blog-Beitrags über die Herstellung von veganem Blütenhonig habe ich über Instagram einige Nachrichten mit der Frage bekommen, ob – und wenn ja wie – man die vegane Honig-Alternative aus Blüten auch als cremige Variante (Art Rapshonig) zubereiten kann. Das habe ich mich selbst auch bereits gefragt, weshalb es nach einiger Zeit der Recherche und des Experimentierens in diesem Beitrag nun eine kleine Einführung in die Welt des Imkerns (mit und ohne Bienen ツ) geben wird.

Ja, aber…

Die einfache Antwort auf die Frage, ob sich eine cremige Honig-Alternative herstellen ist, lautet: ja. Die etwas ausführlichere Antwort lautet: ja, aber man muss sich vorher etwas mit der Thematik auseinandersetzen und ein Grundverständnis dessen aufbauen, was im Honigglas vor sich geht. Um das zu durchblicken, starten wir erst einmal mit den Grundlagen der Honigzubereitung. Und damit gleich mit der relevantesten aller Fragen: Was macht den cremigen Honig eigentlich so cremig?

Was ist cremiger Honig?

Cremiger Honig ist im Gegensatz zu dem sirupartigen, bernsteinfarbenen Honig seidig weiß, trüb und streichfähig. Die cremige Textur entsteht nicht, wie man vielleicht auf den ersten Blick annehmen könnte, durch Zugabe von irgendetwas, sondern lediglich durch natürliche Kristallisationsprozesse im Glas. Der Unterschied zwischen einem fein-cremigen und einem steinharten Honig liegt lediglich in der Kristallstruktur verborgen.

Um den Honig aus Löwenzahn und Gänseblümchen cremig zu bekommen, gilt es eben diese Kristallisationsprozesse besser zu verstehen. Und zuallererst einmal die Frage zu klären, warum der Honig überhaupt kristallisiert, bzw. wann & wie.

Warum kristallisiert Honig?

Honig – egal ob selbst zubereitet oder von Bienen produziert – ist im Grunde nichts anderes als eine übersättigte Zuckerlösung, weshalb es früher oder später ganz natürlich zur Kristallisation des enthaltenen Zuckers kommt. Die Kristallisation benötigt sogenannte Kristallisationskeime. Das sind bei Bienenhonig meist Pollenkörner oder Wachspartikel, können aber auch winzig kleine Staubkörner oder bereits enthaltene Zuckerkristalle sein. Die Kristallisation beginnt, sobald ein Kristall an einem solchen Partikel kleben bleibt. Nach und nach verbinden sich die Zucker-Kristalle miteinander und wachsen zu größeren Kristallen zusammen, die das Wasser verdrängen.

Die Größe dieser entstandenen Kristalle bestimmt die Textur des Honigs: Grobkörniger Honig besteht aus großen Kristallen, cremiger Honig ist feinkristallin, d.h. er besteht aus vielen kleinen Zuckerkristallen. Der Prozess der Kristallisation läuft nicht immer gleichförmig ab, sondern wird durch einige Faktoren beeinflusst.

Welche Faktoren beeinflussen die Kristallisation?

Der Wassergehalt: Honige mit einem niedrigem Wassergehalt kristallisieren tendenziell schneller aus und sind im kristallisierten Zustand oft sehr hart. Honige mit einem höheren Wassergehalt kristallisieren langsamer aus und bleiben weicher.

Die Temperatur: Temperaturen von 10–18 °C fördern eine schnelle und damit feine Kristallisation des Honigs. Zu hohe oder zu tiefe Temperaturen haben negativen Einfluss auf die Kristallisation. Sie sorgen für ein langsameres und damit gröberes Auskristallisieren des Honigs.

Die Zuckerzusammensetzung: Honige mit einem niedrigem Glukoseanteil kristallisieren sehr langsam aus (z.B. Waldhonig), Honige mit hohen Glukosegehalt neigen zu einer raschen Kristallisation (z.B. Rapshonig).

Wie wird Honig cremig?

Durch Impfen. Egal ob Blüten- oder Bienenhonig: Damit Honig cremig wird, muss die Kristallstruktur aus vielen, winzig kleinen Kristalle bestehen. Je kleiner die Kristalle, desto feiner die Textur. Um die Kristallisation zu lenken, „impfen“ Imker ihre Honige zumeist mit einem feinkristallinem Honig. So werden den im Honig enthaltenen Zuckerkristallen Kristallationskeime in der richtigen Größe geboten, wodurch der Zucker nicht diffus, sondern in der gewünschten Größe und Textur auskristallisiert. Es kommt zu einer feinkristallinen, geführten Kristallisation.

Durch Rühren. Eine weitere Möglichkeit ist das Rühren des Honigs. Durch regelmäßiges Rühren werden die wachsenden Zuckerkristalle immer wieder aufgebrochen, zerstoßen und untereinander vermischt, was für eine feinere Kristallstruktur sorgt. Außerdem beschleunigt das Rühren den Kristallisationsprozess, da die Kristalle immer wieder untereinander vermischt werden und feiner auskristallisieren.

Wie lässt sich das Wissen auf den selbstgemachten Blütenhonig anwenden?

Die vegane Honig-Alternative aus Blüten wird mit normalem Haushaltszucker (Saccharose) hergestellt. Wir haben also immer ein Mengenverhältnis von etwa 1:1 Glukose zu Fruktose. Auf die Zuckerzusammensetzung per se lässt sich also nicht sehr viel Einfluss nehmen – genauso wenig, wie der Imker für gewöhnlich einen Einfluss auf die verschiedenen Zuckersorten in seinem Bienenhonig hat.

Schaut man sich aber die beiden anderen Einflussfaktoren, den Wassergehalt und die Prozesstemperatur an, so kann man sich diese durchaus zu Nutze machen. Genauso wie die effektivste Methode, um cremigen Honig zu bekommen: das Rühren. Wie oben beschrieben gibt es noch die Möglichkeit, den Honig zu impfen. Da wir jedoch bei der veganen Alternative bleiben wollen und keinen feinkristallinen Bienenhonig zum Impfen verwenden möchten, fällt diese Methodik weg. Zumindest in der Form, in der es Imker machen. Ich habe noch eine andere Methode gefunden, den Honig cremiger zu bekommen. Dazu aber später beim Punkt „Impfen“ mehr.

Also zusammengefasst, was es zu beachten gilt…

• Wassergehalt
• Temperatur
• Rühren
• evtl. Impfen

Mit diesem Wissen über die Kristallisation können wir nun konkreter werden und damit fortfahren, was das für die eigene Honigproduktion in der Küche heißt. Es gibt leider kein Patentrezept für den perfekten cremigen Honig und es ist schier unmöglich, alles immer perfekt vorhersehen und beeinflussen zu können. Doch je mehr man weiß, desto besser versteht man auch und kann entsprechend reagieren. Das Gute ist: Man kann so gut wie nichts falsch machen, was sich nicht wieder beheben lässt. (Siehe „Was tun, wenn die Kristallisation misslingt.“)

Das richtige Vorgehen für die Herstellung von cremigem Blütenhonig.

Bei der Herstellung des cremigen Honigs machen wir uns die natürliche Kristallisation des Zuckers zu Nutze und versuchen, sie zugunsten einer cremigen Textur zu beeinflussen. Würden wir den frisch gekochten Blütenhonig stehen lassen, würde er mit der Zeit so oder so auskristallisieren. Ob nach Stunden, Tagen, Monaten oder Jahren – das hängt ganz davon ab, wie hoch oder niedrig der Wassergehalt ist und bei welcher Temperatur er gelagert wird. Nehmen wir keinen Einfluss darauf, kristallisiert der Honig grob aus. (Ähnlich wie ein Sirup es tut, wenn man beim Kochen ein paar Zuckerkristalle am Topfrand vergessen hat.) Wird jedoch vor und während der Kristallisation gerührt, so werden die Kristalle immer wieder zerstoßen und zerkleinert und damit die Textur des Honigs fein und cremig. Neben dem Rühren sind Wassergehalt und Temperatur entscheidend. Anbei also die wichtigsten Punkte, die es zu beachten gilt, wenn wir cremigen Blütenhonig herstellen möchten.

1. Den Wassergehalt beachten.

Je länger der Blütenhonig bei der Zubereitung gekocht wird, desto mehr Wasser entweicht und desto konzentrierter wird die Zuckerlösung. Kocht man den Honig zu lange, kristallisiert er sehr schnell aus. Kocht man zu kurz, enthält die Lösung noch zu viel Wasser und der enthaltene Zucker kristallisiert nur sehr langsam, wenn überhaupt. Wenn ihr wisst, ihr möchtet später einen cremigen Honig zubereiten, kann es von Vorteil sein, den Blütenhonig einen Ticken länger zu kochen als für gewöhnlich. Damit riskiert man einen Honig zu bekommen, der schnell auskristallisiert, jedoch lässt sich dadurch auch sofort Einfluss auf die Kristallisation nehmen und man muss nicht so lange warten, bis die Kristallisation von Natur aus einsetzt.

Eine andere Möglichkeit wäre es, beim Kochen des Blütenhonigs mehr Zucker zu verwenden (Blütenwasser und Zucker nicht wie im Rezept angegeben im Verhältnis 1:1 kochen, sondern bspw. 1,5 kg Zucker auf 1 l Blütenwasser verwenden). Das hat den Vorteil, dass man nicht so lange Kochen muss (da es weniger Zeit bedarf, eine übersättigte Lösung herzustellen), es hat aber auch den Nachteil, dass der Honig-Geschmack aufgrund des höheren Zuckeranteils und mengenmäßig geringeren Blütenwasser-Anteils weniger intensiv ist. Ich würde davon abraten, mit mehr Zucker einzukochen. Eher bietet es sich hier schon an, den Blütenhonig zu impfen (siehe Punkt „Impfen“).

2. Für die richtige Temperatur sorgen.

Temperaturen zwischen 10 und 18 °C begünstigen die natürliche Kristallisation des Zuckers. 14 °C gilt bei Imkern als die optimale Temperatur. Genauso wollen wir den Blütenhonig während der Kristallisation also auch bei diesen Temperaturen lagern. Am besten eignet sich eine Garage oder einen Kühlschrank, den man entsprechend einstellen kann. Wichtig ist, dass die Temperatur in etwa konstant bleibt und nicht zu großen Schwankungen unterliegt. Ähnlich wie mit Hefen, die ein warmes Plätzchen zum Vermehren benötigen, brauchen die Zuckerkristalle einen kühlen Ort, um sich auszubreiten. Es ist keine Wissenschaft – versucht einfach, die Gläser bei diesen Temperaturen zu lagern. Alles darüber oder darunter verzögert die Kristallisation.

3. Rühren, rühren, rühren.

Das Rühren sorgt für eine feinkristalline Struktur und beschleunigt den Kristallisationsprozess. Wenn der Blütenhonig gekocht wurde, teilt ihn in kleinere Portionen auf und füllt ihn in saubere Gläser ab. Anschließend werden die Gläser zwischen 10–18 °C, optimal bei 14 °C gelagert. Ihr könnt die natürliche Kristallisation abwarten, oder schon jetzt beginnen, mit einem Löffel 30–60 Sekunden täglich zu rühren. Nicht im Kreis, sondern auf und ab, möglichst ohne dabei viel Luft in den Honig zu bekommen. Anfangs passiert vielleicht noch nicht viel, doch nach und nach wird die Konsistenz immer zäher, der Honig trübt ein und wird immer weißer. Das kann einige Tage, aber auch eine Woche oder länger gehen. Je nach dem, wie Wassergehalt und Temperatur den Kristallisationsprozess beeinflussen.

Generell gilt: Der Honig kann nur cremig werden, wenn er auch beginnt zu kristallisieren. Wenn ihr bemerkt, dass der Honig einen Perlmutt-Schimmer bekommt oder ein, zwei Zuckerkristalle am Glasrand sichtbar werden, sind das erste Anzeichen. Wenn er leicht trüb wird ist das der perfekte Zeitpunkt, um mit dem Rühren zu beginnen. Seht ihr vereinzelt Zuckerkristalle im Glas, müsst ihr diese vor dem Rühren unbedingt durch Erwärmen des Honigs auflösen und entfernen, damit der Zucker nicht grob auszukristallisieren beginnt.

Tut sich trotz Rühren im Glas gar nichts, kann das mehrere Ursachen haben. Weiter unten erfahrt ihr, was ihr dann tun könnt (siehe „Was tun, wenn die Kristallisation misslingt.“).

4. Impfen.

Zusätzlich oder anstatt dem Rühren kann der Blütenhonig auch mit feinem Puderzucker geimpft werden. Ich muss zugeben, dass ich selbst noch nicht ganz herausgefunden habe, inwieweit sich die Kristallisation dadurch beeinflussen lässt, bzw. ob alleine der Puderzucker ausreicht, um die Kristallisation zu lenken oder anzustoßen. Eins tut der Puderzucker jedoch ganz sicher: Er trübt den Blütenhonig ein und sorgt dafür, dass dem Blütenhonig Kristallisationskeime in feinkristalliner Form zugeführt werden.

Imker impfen ihren Honig anteilig mit etwa 10% Impfhonig (auf 1000 g Honig kommt also etwa 100 g feinkristalliner Impfhonig). Unsere Alternative ist das Verwenden von Puderzucker: In ein kleines Gläschen mit 200 g Blütenhonig werden mindestens 10%, also 20 g Puderzucker eingerührt. Es kann auch mehr Puderzucker verwendet werden, zu Bedenken ist dabei nur, dass mit jeder Zugabe von zusätzlichem Zuckers auch die geschmackliche Intensität des Blütenhonigs abnimmt. Nicht merklich, doch man sollte es im Hinterkopf behalten. Nach dem Impfen kann der Honig bei richtiger Temperatur stehen gelassen werden oder ihr helft nach, rührt 30–60 Sekunden täglich und schaut, was sich tut.

Das Ergebnis ist im Vergleich zu dem natürlich auskristallisierten Honig nicht ganz so fein und zartschmelzend (zum Teil spürt man noch feine Zuckerkristalle auf der Zunge), das Ergebnis ist dennoch wunderbar cremig und lecker.

Was tun, wenn die Kristallisation misslingt.

Der Honig kristallisiert zu schnell oder wird fest. In diesem Fall ist es das einfachste, den Zucker erneut zu erwärmen und zum Schmelzen zu bringen. Sind Zuckerkristalle zu sehen oder ist der Honig schon komplett hart geworden, erwärmt ihn langsam auf der Heizung oder in einem Wasserbad, bis er wieder vollends flüssig ist (das kann einige Stunden dauern). Nun sollte er wieder bei richtiger Temperatur gelagert werden und vor dem Verschließen gründlich gerührt werden. So wird die Kristallisation angeregt – dieses Mal kristallisiert der Zucker durch das Rühren (und darauffolgende tägliche Rühren) jedoch feiner und feiner aus. Zudem kann nach dem Schmelzen des Honigs jederzeit etwas heißes Wasser ergänzt werden, damit der Zucker nicht so stark auskristallisiert. Das muss von Fall zu Fall jedoch individuell abgewogen werden, leider lassen sich auch hier keine pauschalen Angaben treffen.

Der Honig kristallisiert gar nicht. Die Kristallisation kann Tage bis Monate dauern. Wenn nach Wochen nichts passiert und ihr einen cremigen Honig haben möchtet, ist wahrscheinlich einfach der Wassergehalt zu hoch oder die Prozesstemperatur nicht richtig. Es gibt immer die Möglichkeit, den Honig erneut in einen Topf zu geben und weiter zu reduzieren, damit überschüssiges Wasser verdampft und eine gesättigtere Lösung entsteht, die schneller auskristallisiert. Eine Alternative hierfür ist das Impfen des Honigs mit Puderzucker. So wird anteilig der Wassergehalt reduziert und der Honig fester und gleichzeitig cremiger. Es kann auch helfen, den Honig eine Zeit lang ohne Deckel zu lagern. Das sorgt dafür, dass zusätzlich Wasser verdunstet und der Zucker dadurch schneller auskristallisiert. (Doch Vorsicht, dass keine Fremdstoffe eindringen.)

Allgemein hilfreiche Tipps.

Ausreichend Platz im Glas lassen. Das hilft ungemein bei der späteren Bearbeitung des Honigs. Nicht nur, dass der Honig besser gerührt werden kann. Ihr könnt so auch Zucker hinzugeben oder etwas Wasser ergänzen, wenn der Honig zu flüssig oder fest ist.

Richtig Rühren. Es ist wichtig, vorsichtig und so wenig wie möglich Luftblasen in den Honig zu rühren. Ich habe mir einen „Uri-Geller-Löffel“ zurechtgebogen (einen langen Kaffeelöffel gekauft und ihn um 90° L-förmig gebogen), damit der Honig mit Auf-Ab-Bewegungen gerührt werden und so möglichst viele Kristalle zerkleinert werden können. Außerdem sollte der Glasrand gut im Auge behalten und die sich dort bildendenden Kristalle mit eingerührt werden.

Geduld haben. Das ist eigentlich das Wichtigste. Die Kristallisation ist ein natürlicher Prozess und kann zwar beeinflusst werden, jedoch nicht beliebig beschleunigt werden. Von einen Tag auf den anderen lässt sich kein cremiger Honig zubereiten, das sollte euch klar sein.

Nicht entmutigen lassen. Selbst nach langem Experimentieren kann es sein, dass Dinge passieren, die nicht vorhersehbar waren oder die man nicht versteht. Ausprobieren, dazu lernen & Spaß haben! Einen leckeren Honig hat man am Ende so oder so. 

Ein paar Worte zur Haltbarkeit.

Da beim Rühren die Gläser des Blütenhonigs geöffnet werden, stellt sich natürlich auch die Frage, inwieweit sich das auf die Haltbarkeit auswirkt. Allgemein kann man sagen, dass der Blütenhonig aufgrund des hohen Zuckergehalts kaum zeitig schlecht werden kann. Dafür ist zu viel Zucker im Spiel, der die Lösung automatisch konserviert. Kein sehr lebensfreundliches Milieu für Bakterien und Hefen. Wichtig ist dabei aber, dass immer sauber gearbeitet wird und keine abgeschleckten Löffel oder Fremdstoffe im Honig landen.

Außerdem hängt die Haltbarkeit maßgeblich davon ab, wie viel Wassergehalt eure Zuckerlösung noch hat. Ein Honig, der sofort auskristallisiert und nach dem Auskühlen hart wird, ist auch ohne uneingekocht lange Zeit haltbar. Ein Honig, der flüssig bleibt und nicht kristallisiert, enthält mehr Wasser und ist dadurch tendenziell weniger lange haltbar. Bienenhonig, der auf dem Markt verkauft wird, darf daher einen Wassergehalt von 20 % nicht überschreiten, ideal gelten 18 % und weniger. Wir als Laie haben daheim natürlich keine Messinstrumente, um das überprüfen zu können, aber wie bei allen Haltbarkeitsfragen ja glücklicherweise unsere Sinne, derer wir uns zu Genüge bedienen können.

Noch Fragen offen?

Dann schreibt mir doch jederzeit gerne auf Instagram eine Nachricht oder noch besser in die Kommentare hier unten rein. So können wir uns austauschen und ich kann versuchen, auf etwaige Frage einzugehen, die für andere bestimmt auch interessant sein könnten. Bis dahin gutes Gelingen und viel Freude beim Heim-Imkern.

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